これが室町時代になると、既にコメをこうじ菌、酵母、乳酸菌などで発酵させる技術が確立されていた。微生物の力で他の有害微生物を防ぎながら、酒を醸造する複雑で洗練された技術である。そして貯蔵時に酒を熱して酸化を防ぎ風味を保つ「火入れ」も行われていた。

　フランスで細菌学者のパスツールがワイン醸造の加熱菌法を開発する三百年も前のことである。微生物や雑菌の存在を知らなかった時代に、経験とカンで自然を生かし生かされる日本型バイオテクノロジーを実践したわけである。それにしても微生物の力は計り知れない。